Отличному пиву отличные дрожжи
Все пиво мира делится всего на два типа — эль и лагер. Эль получается в результате быстрого верхового брожения при высокой температуре, лагер — низового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Ради получения эля, как, впрочем, вина и хлеба, человечество тысячелетиями использовало оригинальные и весьма универсальные пекарские дрожжи. Вторая великая пивная инновация — появление в XV веке лагера. Тогда баварцы впервые заметили, что пиво, хранящееся зимой в пещерах, продолжает бродить. Баварцы поделились своей находкой с богемцами — и пошло-поехало! В итоге новое, более легкое и мягкое пиво, стало определять пивные вкусы в XIX и XX веках, особенно в Америке.
Дрожжи для лагера представляют собой гибридные штаммы, полученные из двух различных видов дрожжей, обнаруженных в 2011 году. В настоящее время за лагером ни много ни мало 94 процента мирового рынка пива. При этом толком объяснить механизмы рождения гибридных — не забудем, что такое дрожжи для лагера — сортов пива никто не в состоянии. В августе на интернет-ресурсе ScienceDaily появилось описание одного интересного исследования, которое призвано разгадать эту тайну. О нем рассказали в журнале "Молекулярная биология и эволюция" (Molecular Biology and Evolution) представители Висконсинского университета в Мадисоне, США (University of Wisconsin-Madison): Эмили Клэр Бейкер (EmilyClare Baker), Крис Тодд Хиттингер (Chris Todd Hittinger) и др.
Воспользовавшись недавно описанным видом диких дрожжей из Патагонии, исследовательская группа смогла скомплектовать и собрать высококачественный геном этих дрожжей. Ученые сравнили его с окультуренными гибридами, которые используются для варки пива типа лагер, впервые допустив возможность исследования полных геномов обоих родительских видов дрожжей, участвующих в вызревании лагера.
Результаты исследования демонстрируют, что окультуривание в отношении приготовления пива ставило дрожжи на схожие эволюционные траектории несколько раз. "Дрожжи лагера появились не вдруг. Это непохожее на идеальный брак по любви соединение двух видов, отличающихся друг от друга генетически, как люди и птицы, произошло как минимум дважды. Хотя эти гибриды отличались друг от друга и изначально, они также изменились в определенной мере предсказуемым образом во время их окультуривания", — поведал Крис Тодд Хиттингер.
Результаты исследования не только объяснили происхождение основных генетических групп гибридных дрожжей, используемых для приготовления лагера, но и позволили спланировать дальнейшие исследования в целях их окультуривания.
На BrauBeviale научные и производственные проблемы, новые коммерческие схемы и решения будут обсуждаться в рамках обширной деловой программы. Интересным обещает стать обсуждение вопросов, имеющих отношение к пиву, в рамках темы "Креативная культура пива и элитные алкогольные напитки". После успешного дебюта в прошлом году эта площадка, отведенная под дегустацию крафтового пива, расширится за счет крепкого алкоголя класса "премиум" и вина.
Экспозиция BrauBeviale традиционно представляет все, без чего не бывает приятного пития любых безалкогольных и алкогольных напитков. В этом году выставка соберет 1 150 экспонентов и 37 200 посетителей, среди которых представители пивоварен, солодовен и виноделен, перегонных и молочных заводов со всего мира, производители безалкогольных напитков, работники гостинично-ресторанного бизнеса, предприятий розничной и оптовой торговли, специалисты из инженерных бюро, поставщики оборудования для производства напитков и их упаковки.
В рамках Brau Beviale с 2004 года проходит конкурс на лучшее пиво Европы — European Beer Star — один из крупнейших международных пивных смотров.
В прошлом году появилась специальная программа BierErlebnis Nürnberg, когда в многочисленных ресторанах, погребках и пабах Нюрнберга посетители выставки могут продегустировать новинки пивоваренного искусства.
Для справки. 53-я Европейская специализированная выставка технологий производства и упаковки готовых напитков BrauBeviale пройдет в Нюрнбергском выставочном центре с 10 по 12 ноября 2015 года.
Brau Beviale 2014 стала крупнейшим событием за всю 50-летнюю историю ее проведения — общая выставочная площадь составила 42 781 кв. метров. В 2014 году на выставке были представлены фирмы 47 стран, прежде всего Германии (свыше 600), Италии, Великобритании, Чешской Республики, Нидерландов, Австрии, Бельгии и Швейцарии. Средний и малый бизнес, глобальные игроки, лидеры мирового рынка и новички.
Тематические разделы BrauBeviale: напитки и сырье для них; предприятия общественного питания; сервис и реклама; производственное и лабораторное оборудование; энергоснабжение, расходные и упаковочные материалы; технологии и оборудование; транспорт, перевозки, логистика.
В октябре 2015 года в Москве впервые состоится BrauBeviale "по-русски" — BevialeMoscow, где испытанная временем концепция будет адаптирована к потребностям российского рынка.
Фото: NürnbergMesse
